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观察：面片餐馆里的“奥卡姆剃刀”
（餐桌上的成品羊肉面片） 西北地区因气候原因，缺乏蔬菜，因此当地人们都擅长与粗粮细做，内、馍、面的做法有很多种，味道都比较鲜美，口味各一。西北地区三种面食比较出名，分别是面片、炮仗、拉面。其中面片是西北地区群众最喜爱也最普及的一种面食，一般做为晚饭的主食。 然而我个人比较偏好的就是面片。尤其是在兰州，做的最出色且大众口碑最好的面食，除了牛肉面之外，估计就是羊肉面片了。兰州作为一个西北内陆城市，居民的饮食习惯总体还是一面食为主。并且羊肉面片在兰州可谓是家喻户晓，全手工的羊肉面片，和面，拉面，揪成指甲盖大的面片，加上羊肉丁、豆腐丁、胡萝卜、香菜、蒜苗，淋上香油，入口爽滑细腻。爱吃辣椒的人还可以调点红油，放点醋，味道别具一格，并且价格也很优惠。 但是有一个现象却很容易引起茶余饭后的思考：在兰州，凡是做的口味比较好、大众口碑不错的羊肉面片餐馆，入店之后就会发现，它的菜单上只提供一种可选的主食，那就是只有羊肉面片。最多会外加几个小菜和茶水，除此之外没有任何其他的主食或者菜品。日常生活中，很多时候去外边吃饭，随便进入一个餐馆，都会发现其菜单上密密麻麻的列着不同的菜品，好像只有想不到的，没有师傅做不出来的。但是细心的人会发现：这样规模不大、但是菜品非常齐全的餐馆一般而言所做的饭菜味道都很一般，而且顾客也不是很多。而提供菜品单一的羊肉面片店，由于小饭馆可以容纳的客人有限，到了饭点，尤其是在写字楼密集、或者高校集中人流大的地区，经常能看到人们在饭馆排队等候用餐。
之前只是在杂志上看到韩国有一些专门做一种食物的饭馆聚集区，比如“带鱼胡同”、“猪蹄胡同”、“炒年糕一条街”等等。这些做同一种食物的小饭馆聚集在一起，使得这个地方的名气大增，自然也招揽更多顾客，使得各家饭馆一起受益。由于专门做一种餐食，韩国饭馆大都很简单直接地将主营餐食的名字作为店名，比如“某某冷面店、某某紫菜包饭、烤肉专门店”等，人们从店名就可以判断出这个饭馆里做的是什么。在人流量大的地方，有些饭馆为了招揽顾客同时方便人们选择，还将主营餐食的模型摆放在门口的玻璃橱窗内。 而在自己存有感性生活经验的兰州，这种专门做一种食物的饭馆不但有，而且生意火爆，不禁引发自己的一些思考和回味： 为什么只做面片？ 只做单一的羊肉面片为主食，可以大大的缩减由于菜品丰富而厨师有限所造成的不同菜品制作工序之间的转化成本，从而提高单一的羊肉面片成品主食产出的效率与质量。 在一些大型的酒店、餐厅，基本上所提供的菜品体系都是非常完整的，从凉菜到热菜、从甜点到主食等，有些规模很大的餐厅，可以提供不同菜系的菜品，原因是大规模的餐厅在实际运营过程中，管理制度上与小型餐馆你有很大的区别。其拥有完整的餐饮工艺流程和不同菜品的专门厨师。所谓术业有专攻，故而大型餐饮企业基本上不存在于菜品丰富而厨师有限所造成的不同菜品制作工序之间的转化成本高昂的问题。但是小型餐馆一般都是家庭作坊式的经营，规模稍微大一点的会雇佣一两名厨师。在“硬件”条件有限的情况下，很难解决菜品背后的“专业化分工”问题，也就实际上存在菜品丰富而厨师有限所造成的不同菜品制作工序之间的转化成本，而且提供单一菜品的实际困境。 公元 14 世纪，英国奥卡姆的威廉(William of Ockham) 对当时无休无止的关于“共相”、“本质”之类的争吵感到厌倦，于是著书立说，宣传唯名论，只承认确实存在的东西，认为那些空洞无物的普遍性要领都是无用的累赘，应当被无情地“剃除”。他所主张的“思维经济原则”，概括起来就是“如无必要，勿增实体。”因为他是英国奥卡姆人，人们就把这句话称为“奥卡姆剃刀”。这把剃刀出鞘后，剃秃了几百年间争论不休的经院哲学和基督教神学，使科学、哲学从神学中分离出来，引发了欧洲的文艺复兴和宗教改革。同时，这把剃刀曾使很多人感到威胁，被认为是异端邪说，威廉本人也受到伤害。然而，这并未损害这把刀的锋利，相反，经过数百年越来越快，并早已超越了原来狭窄的领域而具有广泛的、丰富的、深刻的意义。 今天，这把阴冷闪光的剃刀又向我们复杂的企业管理发出了挑战，指出许多东西是有害无益的，我们正在被这些自己制造的麻烦压跨。事实上，我们的组织正不断膨胀，制度越来越烦琐，文件越来越多，但效率却越来越低。这迫使我们使用“奥卡姆剃刀”，采用简单管理，化繁为简，将复杂的事物变简单。 “奥卡姆剃刀”的实质是以结果为导向，始终追寻高效简洁的方法。也就是说，要以最小的成本获得最大的效果由此可见，要提高工作效率必需一把锋利无比的“奥卡姆剃刀”。首先，剃掉复杂琐碎环节，简化工作程序。其次，剃掉无意义的时间消耗，合理利用时间。再次，剃掉不必要的资源投入，追求最低成本。 在羊肉面片的经营中，单一主食的提供，不仅大大的缩减了由于追求菜品丰富在耗费巨大的制作流程之间的转化成本，而且在单一产品的生产过程中可以极大的提高产出的效率。凡事都是熟能生巧，长此以往的经营模式，还会不断提高面片的“质量”，通过赚取口碑、薄利多销来弥补菜品单一的经济亏损，同时降低不必要的资金和人力投入，提高效率。效率原则的本质在于遵循最小和最大的原理，即以所谓最小的费用获得最大的效果。可见，要提高工作效率，经营好一家独具特色、并且正宗地道的羊肉面片店，“奥卡姆剃刀”是一件必备武器。 |
